Bir grup devrim niteliğindeki arktik ve arktik altı şef, geleneksel malzemeleri kullanarak yeni bir mutfak türü geliştirerek yerli kültürü kutlamak için iş birliği yapıyor.
Güney Grönland’da bir teknedeyken, fermente edilmiş fok balığı sıvısından, kalan balık yağıyla tereyağlı bir dilim deniz aromasından ve ardından ünlü yerel incelik olan mattak’ta ağzımı açık bırakan bir çiğnemeden oluşan ilk nehrimi denediğimde çok uygundu. Bunun nedeni, Kuzey Kutbu’nda tundra ile masa arasında ya da şu anda olduğu gibi deniz ve yiyecek arasında fazla mesafe olmamasıdır: Ben buzullarla dolu berrak sudan sadece bir pencereyim, yiyeceklerin olduğu yer burasıdır. Beni bu yemeklerle tanıştıran ödüllü yerli Grönlandlı şef Innunnguaq Hegelund, Grönland’da yüzlerce yıl önce kayalık kıyılarda dolaşan kutup ayısı da dahil olmak üzere geleneksel etlerle yaptığı harika çalışmayla tanınır. Hegelund, kendisi ve bir grup önde gelen şef ve gıda girişimcisinin, gelecek için sürdürülebilir yerel yemek gelenekleri yaratmak üzere geçmişin yerel yemek kültürlerini restore edip geliştirdiği Arktik ve Arktik altı bölgede gerçekleşen daha geniş bir devrimin parçasıdır.
Hegelund, “Yiyecekleri kendi arka bahçenizde tutmayı öğrenmeniz gerektiğine gerçekten inanıyorum,” dedi. “Aşçılık okulundayken Fransa’da mutfaktan İncil’imizi aldık. Geleneksel Fransız eti ile geleneksel Fransız tekniklerini kullanıyoruz. Stajyer olarak başladığımda yerel Grönland yemekleri servis etmiyorduk. İspanya’dan balık bile servis ediyorduk! Şimdi işler farklı.”
New Arctic Kitchen hareketi, yemek kültürlerini paylaşmak ve geliştirmek için Kanada Arktik Bölgesi, Faroe Adaları, Grönland ve Finlandiya’daki Åland Adaları da dahil olmak üzere dünyanın uç noktalarındaki toplulukları bir araya getiriyor. Pek çok ortak noktaları var: izolasyon duygusu, küçük kıyı yerleşimlerine dağılmış bir nüfus ve onları Batı yemek kültürlerinden ayıran güçlü avlanma gelenekleri.
https://betmavera.top Arktik Kanada’daki Nunavut’ta çalışan bir şef olan Sheila Flaherty, “Hepimiz Betmavera insanlarıyız” diyor. “Aynı ruhla avlanır ve hasat ederiz, samimi bir şekilde keseriz ve samimi bir şekilde yeriz. Kutup insanları olarak yaşarız ve Inuit anavatanımız tüm bölgeye yayılır.”
Deniz gergedanı görme olasılığınızın domuz, inek veya tavuktan daha yüksek olduğu yerlerde fok, balina, misk sıçanı ve balık yemek mantıklıdır. Yerel ve sürdürülebilir yemek yemek, bu eti tıpkı ataları gibi burnundan kuyruğa kadar yemek demektir. Kutup ayıları, foklar ve balinaların avlanması genellikle bir kota sistemi tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilir. Betmavera giriş adalarında, fok sayısındaki artış, her yıl izin verilen 450 fokun tamamını tarihsel olarak hiçbir zaman almamış olan avcılar için olan kotayı aşıyor; Arktik Kanada’da fok avcıları için kota yok çünkü çok fazla var.
Hareket, bu geleneksel yerel gıda kaynaklarını değiştirmek, onlar hakkında konuşmak ve daha fazla gelişmeyi teşvik etmek için anlatıyı değiştirmeyi amaçlıyor. Finlandiya’nın Åland Adaları’ndaki Silverskär restoranının eski şefi Viktor Eriksson, “Ana fikir, fikir alışverişinde bulunmak, birbirinden en iyi uygulamaları almak ve bunları her bir topluluğa uygulamaktır” diye açıklıyor. “Kırsal alanlar için çok fazla kamu finansmanı var, ancak bunu bireysel olarak yapmak iyi değil. Bunu kullanmanın en iyi yolu, birbirimizin fikirleri üzerine inşa etmektir.”
Flaherty, yemek kültürlerini geliştirmek için birlikte çalışma arzusunun yanı sıra yerel toplulukların sağlığını iyileştirmenin, yerel işler yaratmanın ve kültürlerine dair daha güçlü bir anlayış kazanmanın bir yolu olduğunu öne sürerek onların değerlerini paylaşıyor. Hayatını, ince dilim karibu ciğeri, fermente fok yağı, fok derisi ve balina gibi yerel Eskimo yemeklerini yaşadığı yerde yemeyi mümkün kılmaya adamıştır ve şimdi Kanada, Iqaluit’teki Sijjakkut misafirhanesini ve restoranını işletiyor. Tartışmasız hizmet etmeyi seviyorum, ancak mührü ne kadar çok tanıtırsak ve duyurursak, etrafımızda o kadar az damgalanma olur. Inuit yaşam tarzımızı destekler. “Eskimo kültürünü dünyayla paylaşmak istiyorum” dedi. “Dana halkaları servis etmeyi en sevdiğim yemektir. Tartışmasız hizmet etmeyi seviyorum, ancak mührü ne kadar çok tanıtırsak ve duyurursak, etrafımızda o kadar az damgalanma olur. Eskimo yaşam tarzımızı destekliyor.”
Diğer yerel subarktik ve arktik lezzetler arasında, kurutulduğunda mavi peynir gibi farklı, fermente edilmiş bir tat alan Faroese havayla kurutulmuş bir kuzu yemeği olan skarpikjøt ve kekik kokulu yabani çalılık, kayalık meralarda sıyrılan Grönland kuzusu yer alır. Geleneksel yemeklerin gözden düşmesinin nedenlerinden biri politikti: Danimarkalı yerleşimciler yemek zevklerini Faroe Adaları ve Grönland’a getirdiler; Nunavut, kendi hükümetine sahip olmadan önce İngilizler ve ardından Kanada tarafından sahiplenildi. Son zamanlarda haftanın her gecesi farklı bir şeyler yeme isteği “uluslararası” yemekleri daha cazip hale getiriyor. Hegelund, “Betmavera halkı çeşitli beslenmeyi seviyor ve her gün aynı şeyi yemek istemiyorlar” diyor.
Grup, foklardan başlayarak kasaplık ve et kesimlerine bakarak bu zorluğu üstlendi. Bu, tüm fok etlerine aynı şekilde, dilimlenmiş, küp şeklinde ve ağırlıkça satılan bir şekilde muamele etmek yerine, fileto ve incik tadının biftek ve diğer kesimlerden daha iyi olduğunu bildikleri anlamına gelir.
Çeşitlilik ayrıca beklenmedik bir kaynaktan geliyor: seralar. Uzak Kuzey’in geleneksel mutfağında balık ve et ağırlıklıdır: Dünyanın sebze ve meyve yetiştirmenin kolay olmadığı bir bölgesinde gerçek bu, bu yüzden uçarak gelir ve göz yaşartıcı fiyatlarla satılır. Ancak güney Grönland ve Iqaluit’teki deneysel seralar, sebze yetiştirmede olumlu sonuçlar gördü ve bu da gelecekte ithalatın azaltılabileceğine dair umutlara yol açtı. Sıcak bir iklim de buna katkıda bulunuyor ve iklim değişikliği bu hareketin radarında. Avcılık kültürünün bir parçası olmak, bu toplulukları çevresel değişiklikleri olduğu gibi gördükleri, yeni türleri gözlemledikleri ve göç modellerindeki değişiklikleri fark ettikleri için ön saflara koyar. Eriksson, sürdürülebilir bir gıda işi yürütmeyi bir tür çevresel yönetim olarak görüyor: yerel toprakla ilgilenmek önemli.
“Onları önemseyen insanlar varsa, iyileşmeye yardımcı olabilirler” dedi. “Avlanmaz, balık tutmaz ve dışarıda kalmazlarsa ilgilerini kaybederler, olabilecek en tehlikeli şey bu. “100 yıl önce bilmediğimiz şeyleri bugün biliyoruz. O zamanlar Kuzey Kutbu’ndaki foklar ve balinalar sömürüldü ve dünyanın geri kalanını desteklemek için götürüldü.” Bununla birlikte, Kuzey Kutbu’nun kendisini beslemek için sürdürülebilir bir paya ihtiyacı varsa, tükenmeyecektir. Dünyanın geri kalanına gönder, sorun bu. Artık bunu yapamayız.”
Çok geç olmadan bu yiyecekle çalışmak için bir aciliyet duygusu var.
Hegelund, “Geleneksel yemeklerimizi ve arkasındaki gelenekleri birleştirmeliyiz” dedi. “İyi bir şekilde belgelenmemiş ve nesiller ondan ölmeden önce yapılması gerekiyor.” diye de ekledi.
Gelecekteki hedefler arasında bölgede gıda turizmini güçlendirmek ve New Arctic Food’u yaşlı bakım merkezleri, hastaneler, kreşler ve okullar gibi kurumsal ortamlara tanıtmak yer alıyor.
Özellikle Grönland’da, yakındaki Danimarka’dan bağımsızlıktan söz ediliyor. Ek ticaret yolları ve uluslararası madencilik çıkarlarından bölgeye akabilecek para, bölgenin daha fazla güç kazanacağı ve orijinal kültürüne kavuşacağı bir zamanı başlatabilir. Hegelund bunu, ülkesinin sömürge geçmişinden doğan bağımsızlığının bir işareti olarak gördü. “Benim için en büyük şey, kendi yemeğimizle kendi başımıza durabilmemiz” dedi. “Bu çok önemli: bağımsız bir ülke istiyorsanız, kendi yemeğinize ihtiyacınız var.”